IL TEQUILA è il distillato di agave più conosciuto tra quelli prodotti in Messico. Consumato da sacerdoti e nobili delle popolazioni azteche e migliorato attraverso le conoscenze in fatto di distillati e fermentazioni portate dai conquistatori spagnoli, il tequila come lo conosciamo oggi nasce ufficialmente nel 1795 con la fondazione della Jose Cuervo, prima distilleria messicana in senso stretto. Ancora oggi la produzione è limitata allo stato di Jalisco, perché nella zona di Ticuja, alle falde del vulcano Tequila, trovano agavi più profumate, con maggiori zuccheri e proprietà organolettiche superiori: si tratta dell’Agave Azul, l’unica con cui si poteva produrre tequila. Oggi la percentuale può scendere al 51% con l’aggiunta di sciroppo di mais o canna da zucchero. IL MEZCAL è un distillato di succo d’agave, ma ha caratteristiche produttive molto diverse e tradizione forse anche più antiche. Innanzitutto può essere prodotto potenzialmente con tutti i tipi di agave, tuttavia la più utilizzata è la Angustifolia (conosciuta anche come espadina). Le agavi utilizzate sono tipicamente meno profumate ma più zuccherate rispetto a quella Azul, e hanno a volte cicli di maturazione più lunghi, Secondo le Normas Oficiales Mexicana il mezcal può essere prodotto in zone diverse rispetto a quelle della tequila: solo Oaxaca, dove si trova la maggior parte delle distillerie.